Rauginto pieno skanėstai

pagal | 2017-12-16

Žmonės mėgsta ne tik šviežią pieną. Tyrimai rodo, kad ne ką mažiau nuperkama ir rauginto pieno produktų: nuo mums jau įprastų tapusių jogurtų iki mažiau žinomo airano.

Kaip susiorientuoti toje gausioje rauginto pieno produktų pasiūloje, kai vis dažniau girdimi ausiai nelabai įprasti pavadinimai? Valstybinės maisto ir veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė Antanina Greičiuvienė aiškina, kad rauginto pieno produktai yra skysti, klampūs pieno produktai, kurie gaunami rauginant termiškai apdorotą pieną ar lieso pieno žaliavą specifiniais mikroorganizmais. Šiems gaminiams paprastai naudojamos grynos pieno rūgšties bakterijų kultūros. Jie gali būti su įvairiais skonio ir kvapo priedais.

Ko gero, mažiausiai aiškinti reikėtų apie rūgpienį, valgomą Lietuvoje nuo seno. Šis tiršta konsistencija pasižymintis produktas gaunamas į pieną pridedant grynųjų pieno rūgšties streptokokų kultūrų. Jo skonis gali skirtis, jis priklauso nuo į paruoštą žaliavą pridėtų bakterijų raugo rūšies.

Lietuviškam rūgpieniui artimas yra pastaruoju metu Lietuvoje paplitęs ir ukrainiečių virtuvės rauginto pieno produktas riaženka. Jis gaminamas iš šutinto karvės pieno, iki šešių valandų rauginamas su pieno rūgšties rūgimo streptokokais ir grynųjų bakterijų raugu. Paruošta riaženka būna gelsvai rudokos spalvos, tradicinio rūgštaus pieno skonio.

Parduotuvių lentynose galima rasti ir koncentruoto rauginto pieno. Kuo jis skiriasi nuo rūgpienio? Ogi tuo, kad šiame produkte prieš rauginimą ar po rauginimo iki 5,6 proc. padidinamas baltymų kiekis. Normaliame piene baltymų koncentracija paprastai siekia apie 2,9 proc.

Nors kefyras ir nėra lietuvių sukurtas produktas, tačiau pas mus jis jau seniai populiarus. Tai fermentuotas pieno gėrimas, kurį pirmieji pradėjo gerti Kaukazo srities piemenys, pastebėję, kad šviežias pienas, laikomas odiniuose maišeliuose rūgsta ir virsta visai kitu gėrimu. Pramonėje kefyras gaminamas sumaišius pieną su raugintu natūraliu kefyro raugu. Parduotuvėse galima rasti kefyro ir jo produktų. Kuo jie skiriasi? Reikia skaityti gaminio etiketę: įprastiniame kefyre turi būti tik dvi sudedamosios dalys: pienas ir kefyro grybelių raugas. Kefyro produkto gali būti pakeistos pieno sudedamosios dalys, t. y. pieno riebalai – augaliniais riebalais arba papildomai pridėta kitų skonį suteikiančių sudedamųjų dalių.

Dar vienas rauginto pieno gaminys yra acidoflinis pienas. Tai – pieno produktas, suraugintas pritaikius acidofilinės lazdelės, pienarūgščių bakterijų bei pieno mielių derinį. Japonų mokslininkai tikina, kad tai geriausia organizmo valymo ir profilaktinė priemonė nuo skrandžio vėžio, kepenų ligų, migrenos, nuolatinio streso.

Atskirą rauginto pieno produktų grupę sudaro gaminiai su įvairiais priedais. Tai – rauginto pieno gaminiai, kuriuos ruošiant pridedama ne pieno kilmės sudedamųjų dalių: sacharidų (cukrų), vaisių ir daržovių, jų sulčių, tyrių ir kitų jų gaminių, grūdų produktų, medaus, šokolado, riešutų, kavos, prieskonių bei kitų skonį ir kvapą suteikiančių priedų. Jų gaminyje gali būti ne daugiau kaip 50 proc.

Klajoklių išradimas

Nors jogurtas atsirado tarp klajoklių tiurkų tautų, šiandien jis yra vienas populiariausių rauginto pieno gaminių ir mūsų šalyje. Šis rauginto pieno produktas gaunamas bakterijoms fermentuojant pieną. Nuo kitų rauginto pieno produktų (pavyzdžiui, rūgpienio) jogurtas skiriasi tuo, kad turi labai mažai išrūgų. Natūralus jogurtas pasižymi šiek tiek tąsia, klampia konsistencija. Fizines jogurto savybes lemia tai, kad laktozė fermentacijos metu virsta pieno rūgštimi (laktatu). Į jogurtą dažnai pridedama įvairių skonį ir kvapą suteikiančių priedų.

Kur kas mažiau žinomi mums yra rauginto pieno produktai airanas ir kumysas. Daugybėje pasaulio virtuvių – Balkanų, Indijos, islamiškų kraštų – paplitęs airanas yra nealkoholinis gėrimas, kuris gaminamas jogurtą skiedžiant vandeniu. Geriamas gerai atšaldytas, su ledu, kartais šiek tiek paskanintas druska, mėtomis ar kitais prieskoniais. Paprastai šis produktas į Lietuvą atkeliauja gerokai pasūdytas – galbūt tam, kad būtų galima ilgiau išlaikyti šį gaminį šviežią ar tiesiog siekiant užgožti gaminyje esančio vandens pojūtį.

Kumysas yra fermentuotas pieno produktas, kilęs iš Vidurinės Azijos stepių. Kumelių pienas rauginamas su bakterijų ir mielių raugu. Jis įpaprastai užraugiamas su jau turimu skystu kumysu, kurio išsaugoma kaip raugo. Kadangi kumelių pienas turi daugiau laktozės nei karvių, rūgstant susidaro sąlygiškai daugiau alkoholio nei rauginant kefyro ar paprastas pieno rūgšties bakterijų kultūras.

 

Pienas ir raugas

Kas sieja ir kuo skiriasi rauginto pieno produktai? A. Greičiuvienė sako, kad labiausiai juos sieja gamybos būdas – termostatinis ar rezervuarinis, o didžiausi skirtumai yra naudojamos žaliavos (karvių, ožkų, avių, kumelių pienas) bei skirtingos raugų kultūros.

Lietuvos pieno pramonėje pagrindinė žaliava yra karvių pienas. Pirmiausia pienas yra išvalomas, homogenizuojamas, vėliau į jį pridedama įvairių raugų kultūrų. Gaminant rauginto pieno produktus taip pat stengiamasi pasiekti tam tikrą riebumo koncentraciją. Todėl visose gaminių etiketėse privalu nurodyti, kokio riebumo yra gaminys.

Rauginto pieno produktų gamybai naudojami raugo mikroorganizmai turi išlikti gyvybingi visą gaminio tinkamumo vartoti termino laikotarpį. Šis reikalavimas negalioja tuo atveju, jei gaminys technologinio proceso pabaigoje yra termiškai apdorojamas.

Kalbant apie tokius reikalavimus dažniausiai turima omeny jogurtai. Termiškai apdorotas jogurtas negali būti vadinamas jogurtu, kadangi jame nebelieka gyvybingų šiam gaminiui būtinų bakterijų. Anksčiau daugelis iš kitų šalių atvežtų termiškai apdorotų tokių gaminių buvo vadinami jogurtais, kadangi tose šalyse netaikyta tokio reikalavimo. Termiškai apdoroti gaminiai etiketėse turėtų būti įvardijami kaip „termiškai apdorotas produktas“.

Paprastai tokie gaminiai gali būti laikomi ilgiau. Tinkamumo vartoti terminą nurodo pats gamintojas, įvertinęs naudotas žaliavas, gamybos technologijas, pakavimo medžiagas. Šioje srityje nuolat pasiekiant pažangos atsiranda galimybė gaminius ilgiau išlaikyti šviežius. Tad jeigu jogurto galiojimo laikas yra 10 ar 12 dienų, dar nereiškia, jog tai termiškai apdorotas gaminys. Galbūt tai reiškia, kad šis produktas pagamintas kruopščiai išvalius žaliavą, naudojant kokybiškas bakterijas ir hermetiškai uždarius į aukštos kokybės pakavimo tarą.

Be to, remiantis Europos sąjungos aktais, į jogurtus negalima dėti jokių konservantų, nes tuomet juose neliktų gyvųjų bakterijų. Konservantus leidžiama naudoti tik termiškai apdorotuose produktuose.

Vertingesnis nereiškia riebesnis

Kurie rauginto pieno produktai yra naudingiausi sveikatai? Anot A.Greičiuvienės, visi rinkoje esantys rauginto pieno produktai yra vertingi tiek, kiek vertingas yra pienas, nes visi gaminami iš jo.

O šių produktų maistingumas matuojamas dviem pagrindiniais parametrais: riebalų ir baltymų kiekiu, ką jau kalbėti apie vitaminus ir mineralines medžiagas.

Rauginto pieno produktuose riebalų kiekis negali viršyti 10 proc., išskyrus jogurtus, kuriuose numatyta riba yra 15 proc. Pieno baltymų koncentracija turėtų būti ne mažesnė kaip 2,7 proc. (išskyrus kumysą, jam šis kiekis nėra reglamentuojamas).

Kitas svarbus rodiklis yra rūgštingumas: vieniems patinka rūgštesni gaminiai, kitiems – švelnesni.

Dar vienas svarbus rodiklis yra gyvybingų mikroorganizmų kiekis. Visuose rauginto pieno produktuose jis turi būti ne mažesnis kaip 107, o jeigu tai yra gaminys su probiotinėmis bakterijomis (pavyzdžiui, jogurtas), tai mikroorganizmų kiekis jame turėtų būti dar 106 didesnis, o kefyrui, kurio gamybai buvo panaudotos mielės, – dar 104.

„Kuo riebesnis pieno produktas, tuo daugiau jame yra nereikalingų sočiųjų riebalų rūgščių, kurios skatina nutukimą, kraujagyslių ligas, cukrinio diabeto vystymąsi. Todėl geriau vartoti liesesnius maisto produktus. Juose naudingųjų maistinių medžiagų yra ne mažiau nei riebesniuose, perspėja A.Greičiuvienė. – Su pienu gaunamas baltymų, kalcio kiekis visai nepriklauso nuo to, kokio riebumo, 1 ar 3,5 proc., pieną gersime. Pastarasis bus tik kaloringesnis, o suaugusiam žmogui papildomų kalorijų tikrai nereikia.“

Kartais žmonės įsitikinę, kad jei jau jogurtas yra baltas, tai jis yra pats natūraliausias produktas. Tačiau pašnekovė pabrėžia, jog iš produkto spalvos tikrai negalime spręsti, ar jis natūralus. Apskritai žodis „natūralus“ tinka tik žaliam pienui, gaminiams šios sąvokos taikyti negalima. Jogurto gamybai naudojami priedai: krakmolas, želatinas, mažo riebumo pieno milteliai ar pektinai, reikalingi atitinkamai jogurto konsistencijai pasiekti. Balta jogurto spalva greičiausiai turėtų reikšti, jog produkte nėra spalvą suteikiančių papildomų ingredientų, pavyzdžiui, džemų. Ieškant kuo natūralesnio produkto, geriausia skaityti gaminio etiketę: kuo sudedamųjų dalių sąrašas trumpesnis, tuo produktas natūralesnis.

Šaldytuve ar ant stalo?

Kur ir kaip ilgai laikyti gaminį, nurodyta gaminio etiketėje. Paprastai rauginto pieno produktai turėtų būti laikomi ne aukštesnėje kaip + 6 laipsnių temperatūroje. Ir turi būti suvartoti dar nepasibaigus gaminio tinkamumo terminui. Tačiau atidarius indelį produktą reikėtų suvartoti greičiau, nesvarbu, kad etiketėje nurodyta tinkamumo vartoti data nėra arti.

Jeigu produktas buvo laikomas nepaisant nurodytų etiketėje sąlygų, jis gali pradėti gesti. Jeigu pastebėjote, kad gaminio pakuotė yra išsipūtusi, ant gaminio atsirado kitokios spalvos dėmelių ar jis putoja, tokio produkto nevartokite, nes rizikuojate susirgti.

Visus produktus reikėtų vartoti su saiku. Atsargesni turėtų būti žmonės, kenčiantys nuo alerginių ligų. Pieno produktai kelia didesnę riziką žmonėms, kurie netoleruoja laktozės.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *